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La tradicional preparación ayacuchana que Mérida Iriarte La Rosa convirtió en embajadora de la cocina huamanguina busca preservar su receta original y su identidad.
Ayacucho no solo se reconoce por sus iglesias, sus paisajes, sus retablos y sus tradiciones. También se reconoce por sus sabores.
Hay sabores que alimentan y otros que, además, guardan recuerdos.
El Puca pertenece a estos últimos.
Su color intenso, su aroma profundo y ese sabor que parece quedarse en la memoria forman parte de una tradición que ha pasado de generación en generación, desde las cocinas familiares hasta las mesas donde todavía se conversa, se comparte y se celebra.
En Huamanga, el Puca no es simplemente un plato. Es una historia servida en una fuente.
Y si existe una mujer que ha dedicado buena parte de su vida a mantener viva esa historia, esa es la maestra cocinera Mérida Iriarte La Rosa, reconocida cultora de la gastronomía ayacuchana.
EL PUCA DE SIEMPRE
Para quienes conocen y defienden la receta tradicional, existe una característica fundamental que distingue al auténtico Puca: el chicharrón se cocina dentro del propio guiso.
No llega después, como un acompañamiento colocado a último momento. Nace y se cocina con el propio Puca.
Es allí donde los sabores se encuentran: el aderezo, los ingredientes, el chicharrón y ese color característico que anuncia, incluso antes de probarlo, que estamos frente a un plato con historia.
El resultado es una perfecta armonía de sabor, aroma, color y presentación.
Un Puca bien preparado no solo se come. Primero se mira, luego se huele y finalmente se saborea.
Y cuando llega a la mesa, trae consigo algo que ninguna receta escrita puede explicar completamente: el recuerdo de casa.
Ese es el Puca que representa la tradición huamanguina y que ha sido preparado durante generaciones en los hogares de Ayacucho.
Sin embargo, en algunos establecimientos gastronómicos ha comenzado a difundirse una preparación diferente, presentada como “Puca con chicharrón”, en la que el chicharrón aparece como complemento o guarnición.
Para los defensores de la receta tradicional, esta modificación no representa únicamente un cambio de presentación. Consideran que puede terminar alterando la esencia, el nombre y la identidad de uno de los platos emblemáticos de Ayacucho.
Porque una cosa es innovar en la cocina y otra, muy distinta, es innovar hasta olvidar de dónde viene el sabor.
UN SABOR QUE SALIÓ DE AYACUCHO
La trayectoria gastronómica de Mérida Iriarte La Rosa trascendió hace años las fronteras de Ayacucho.
En 2011, durante la Feria Mistura realizada en el Gran Parque de la Exposición de Lima, el entonces presidente de la República, Ollanta Humala Tasso, llegó a degustar el tradicional plato bandera de Ayacucho preparado por la reconocida cultora.
Aquel encuentro contribuyó a colocar en vitrina la riqueza y diversidad de la cocina ayacuchana.
La trayectoria de Mérida Iriarte también la llevó a participar como invitada de honor en diversos certámenes gastronómicos y exposiciones entre los años 2011 y 2014, además de recibir invitaciones de cadenas hoteleras, instituciones académicas, gremios e instituciones nacionales e internacionales interesados en conocer y difundir las bondades de la gastronomía tradicional de Ayacucho.
Así, aquel sabor que nació en las cocinas huamanguinas comenzó a recorrer otros escenarios.
El Puca salió de Ayacucho, pero no dejó Ayacucho.
Porque allí donde llegó llevó consigo el recuerdo de sus cocinas, de sus familias y de una tierra que también cuenta su historia a través de la comida.
UNA RECETA QUE SE QUIERE PROTEGER
Hoy, esa preocupación por preservar la autenticidad del Puca ha dado un nuevo paso.
Un grupo de puqueras y puqueros huamanguinos viene impulsando una iniciativa para registrar ante Indecopi la denominada receta madre del Puca tradicional.
La propuesta busca salvaguardar su identidad, historia, preparación y tradición, dejando constancia del valor de una receta que forma parte de la memoria gastronómica de Ayacucho.
Porque las recetas también son patrimonio de la memoria.
Se transmiten muchas veces sin libros, sin medidas exactas y sin instrucciones escritas. Pasan de una mano a otra, de una cocina a otra, de una generación a la siguiente.
Una abuela enseña a una madre. Una madre enseña a una hija. Y así, el sabor sobrevive al tiempo.
La intención es que las nuevas generaciones conozcan cómo se prepara el Puca tradicional y, sobre todo, comprendan que detrás de cada ingrediente existe una historia y detrás de cada plato existe una cultura.
¿EL PUCA O LA PUCA?
Hasta el nombre tiene su propia historia.
Para los defensores de la tradición huamanguina, lo correcto es decir “el Puca”, porque se trata de un guiso.
Y existe una comparación que resume, con mucho humor y bastante claridad, esta particular discusión gastronómica:
Decir “Puca con chicharrón” sería como decir “arroz con pato con pato” o “huevo frito con huevo”.
El chicharrón no llega al plato como un invitado de última hora.
Es parte del propio Puca.
MÁS QUE UN PLATO, UNA IDENTIDAD
El Puca es mucho más que una preparación gastronómica.
Es el aroma que alguna vez salió de una cocina familiar y anunció que el almuerzo estaba listo.
Es la mesa compartida.
Es la conversación entre generaciones.
Es la receta que una madre aprendió de su madre y que ahora alguien intenta conservar para que mañana no se convierta solamente en un recuerdo.
Por eso, defender su receta tradicional no significa cerrar las puertas a la innovación.
Significa conocer primero la historia para poder innovar sin borrar las raíces.
Mérida Iriarte La Rosa ha contribuido, desde su cocina y su trayectoria, a que ese sabor salga de Ayacucho y sea conocido en otros escenarios.
Hoy, nuevas generaciones de cocineras y cocineros asumen el desafío de mantener viva esa herencia.
Porque un plato puede cambiar de presentación, puede llegar a nuevas mesas y puede conquistar nuevos paladares.
Pero hay algo que no debería perder:
su esencia.
El verdadero Puca no necesita cambiar de nombre para conquistar.
Tiene sabor.
Tiene historia.
Tiene memoria.
Y, sobre todo, tiene identidad.
