Mérida Iriarte La Rosa reivindica la cocina ayacuchana como patrimonio cultural, identidad y desarrollo

La riqueza gastronómica de Ayacucho volvió a ocupar un lugar protagónico en el escenario académico nacional gracias a la destacada participación de la gastrónoma y cultora ayacuchana Mérida Iriarte La Rosa en el Congreso Nacional de Investigación del Patrimonio Gastronómico: “De los orígenes a la evolución de la gastronomía peruana”, organizado por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

El encuentro, realizado el 18 de junio en el Auditorio de  la decana de América, reunió a investigadores, chefs, académicos y especialistas que analizaron la evolución de la cocina peruana y su importancia como patrimonio cultural. En este importante espacio, la expositora presentó la ponencia “Gastronomía Ayacuchana: tradición, identidad y cultura”, poniendo en valor la enorme riqueza culinaria de la región.

Una biodiversidad que alimenta la identidad peruana

Durante su exposición, Mérida Iriarte, que se presentó luciendo una  hermosa vestimenta de la dama huamanguina,  destacó que la extraordinaria diversidad geográfica del Perú —integrada por costa, sierra y selva, además de valles, quebradas, altiplanos y bosques— ha permitido el desarrollo de una de las mayores despensas alimentarias del mundo.

La especialista recordó que los productos nativos, los granos andinos, los tubérculos, las especies de agua dulce y marina, así como la diversidad de frutas y cultivos tradicionales, constituyen la base de la cocina regional peruana.

En ese contexto, resaltó el potencial de los valles ayacuchanos y del valle del río Apurímac, donde se conservan numerosas variedades de cacao, papas nativas, granos  andinos,  diversos frutos nativos como el aguaymanto, la tuna, el tumbo, el níspero y el ayrampo.

Sabores ancestrales que sobreviven al tiempo

La gastronomía ayacuchana mantiene una estrecha relación con el calendario agrícola, las festividades religiosas y las costumbres comunitarias. Platos como los chupes, lawas, caldos, teqtes, huatias, apis y chichas, y helados artesanales “Muyuchi”  continúan transmitiéndose de generación en generación.

Entre las preparaciones emblemáticas destacan:

• Chupe de oca.
• Chupe de olluco.
• Sara lawa.
• Patachi.
• Puchero ayacuchano.
• Mondongo.
• Adobo.
• Chorrizo.
• Muyuchi.
• Humitas y tamales tradicionales.

Asimismo, las watias, preparadas en hornos de tierra, simbolizan el agradecimiento a la Pachamama por los frutos obtenidos durante las cosechas.

El Puka Picante: símbolo de identidad ayacuchana

Uno de los momentos centrales de la exposición estuvo dedicado al Puka Picante, considerado uno de los platos más representativos de Ayacucho.

Según explicó la investigadora, este potaje nació como una preparación campesina destinada a alimentar a los trabajadores después de las faenas agrícolas y, con el tiempo, se convirtió en una expresión de identidad cultural y memoria colectiva.

Su preparación conserva técnicas ancestrales que incluyen el uso del batán, las ollas de barro, los fogones de leña y la cuchara de palo o wislla. El conocimiento culinario se transmite de manera oral y práctica, fortaleciendo los vínculos familiares y comunitarios.

El plato está estrechamente relacionado con las celebraciones del 2 de febrero, fecha conocida como el Día del Puka Picante, además de las festividades religiosas, las minkas, la Semana Santa y diversas fiestas patronales.

Más allá de su valor gastronómico, el Puka Picante representa una oportunidad económica para numerosas familias dedicadas a su preparación y comercialización en mercados, restaurantes y ferias gastronómicas.

Gastronomía, patrimonio y desarrollo

La participación de Mérida Iriarte permitió visibilizar la importancia de la cocina ayacuchana como patrimonio cultural inmaterial y como motor de desarrollo turístico y económico.

Su exposición recordó que la gastronomía no solo constituye una manifestación culinaria, sino también una expresión de la historia, la espiritualidad, las tradiciones y la identidad de los pueblos.

Un congreso que reunió a destacados especialistas

El evento contó con la participación de reconocidos investigadores, chefs y especialistas nacionales, quienes abordaron temas relacionados con la evolución de la gastronomía peruana, el patrimonio alimentario, las rutas gastronómicas, la cocina regional y las tendencias contemporáneas.

Entre los ponentes participaron académicos, investigadores y especialistas en patrimonio gastronómico, turismo, cocina tradicional y cultura alimentaria, consolidando este encuentro como uno de los espacios más importantes de reflexión sobre el futuro de la gastronomía peruana.

Ayacucho, una cocina con proyección mundial

La presentación de Mérida Iriarte reafirmó que la cocina ayacuchana constituye uno de los grandes tesoros culturales del Perú. Sus ingredientes nativos, técnicas ancestrales y platos emblemáticos no solo preservan la memoria de los pueblos andinos, sino que también proyectan al país hacia el mundo como una potencia gastronómica con profundas raíces culturales.

Desde los fogones tradicionales hasta los escenarios académicos nacionales, la gastronomía ayacuchana continúa demostrando que la cocina es, al mismo tiempo, historia, identidad y patrimonio vivo.